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关于油条酥脆性的技术探讨

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论坛元老

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发表于 2019-5-17 01:13:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
      传统炸油条使用的是含铝明矾,炸出的油条口感比较酥脆,而采用无铝油条膨松剂炸制的油条个头很大,但是口感酥脆性较差,这是目前很多炸油条客户遇到的共性问题。
一、关于使用明矾炸油条的危害性
      凡是采用明矾炸出的油条,口感都比较酥脆,但是明矾中的铝含量却很大,可以说只要使用明矾就会造成油条中的铝严重超标。
      据报道人体过量摄入铝会引发老年痴呆、影响儿童骨骼发育,造成孕妇不育症等等,所以各地执法部门都比较重视食品铝超标的查处,其中油条铝超标已成为检查的重点。建议炸油条不要再使用明矾,因为不少地区已把油条铝超标按刑事案件处理,大家上网搜索一下“油条铝超标”,就会查到不少因油条铝超标而被判刑坐牢的案例。
二、关于无铝油条酥脆性的说明
      无铝油条膨松剂对面团具有一定的增筋作用和很好的包气性,炸的油条内部空隙大,所以油条个大饱满。然而无铝油条膨松剂的增筋效果,造成了油条吃来就有韧性,口感发硬。包气好造成了内部空隙大、放凉不支架的现象。

海韦力无铝油条膨松剂有快速和通用两种,炸的油条个大饱满,色泽金黄、没有碱涩味,但是一些客户反映的口感比不上明矾炸的油条酥脆(有的说是发硬、发软、放凉不支架等等),这正是无铝膨松剂所存在的共性问题。
三、关于提高无铝油条酥脆性的方法
      1、不少客户都选用了快速油条膨松剂,主要是醒面速度快,而且炸的油条个大饱满,卖相很好。为了解决油条酥脆性,一些客户发现无铝油条只是放凉后才会出现口感不酥脆,如果趁热吃酥脆性和含铝油条区别并不大,所以就改变了炸油条的节奏,有顾客购买时再炸油条,让顾客趁热吃,这种方法能很好的解决了油条不酥脆的问题,取得了很好的效果。另外,对一些顾客提出油条不酥脆,可以向顾客解释炸的是无铝健康油条,也会得到大多数顾客的认可。
      2、和面添加食用油或者鸡蛋也可以很好的解决无铝油条口感不酥脆的问题,鸡蛋用量为1公斤面粉使用1枚,食用油的使用量一般为面粉重量的5%。
四、海韦力酥脆油条膨松剂的介绍

酥脆型
      为了解决无铝油条不酥脆的问题,海韦力公司最新研发生产了酥脆油条膨松剂,其特点和明矾类似,炸的油条口感比较酥脆,而且不会造成油条铝超标的问题,是炸油条的新技术产品!
      酥脆油条膨松剂的使用方法很简单,用户不用改变原来炸油条的工艺和习惯,只需把现用膨松剂替换成酥脆油条膨松剂即可。
      酥脆油条膨松剂的用量要比通常的无铝油条膨松剂大一些,一般为2.5-3%(以面粉计)。油炸温度稍微低一点,一般为200-220℃。
      另外,如果在和面时再添加5%的食用油或者鸡蛋,就能炸出口感十分香酥的大油条,赢得顾客的喜爱!
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